| 天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响 |
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| 引用本文： | 王卫,余静,张佳敏,吉莉莉,白婷,陈林,张崟.天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响[J].成都大学学报(自然科学版),2019,38(4). |
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| 作者姓名： | 王卫 余静 张佳敏 吉莉莉 白婷 陈林 张崟 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106 |
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| 基金项目： | 四川省科技厅科技支撑计划;肉类加工四川省重点实验室开放基金 |
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| 摘 要： | 采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16. 5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2. 64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3. 66 Log cfu/g和3. 26 Log cfu/g,硝盐显然呈现最佳的抑菌效果,其次是T10组,DV的抑菌性稍差,但也显著优于未添加硝盐或替代物的产品.
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| 关 键 词： | 腌腊鱼 硝盐 天然植物提取物 产品特性 |
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