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论油脂含量对食品质量的影响
引用本文:王勃.论油脂含量对食品质量的影响[J].广东科技,2007(Z1).
作者姓名:王勃
作者单位:广东省潮洲市质量计量监督检测所
摘    要:油脂的酸败主要是水解性酸败和氧化性酸败。水解性酸败是油脂的脂肪酸甘油脂水解后产生游离脂肪酸而使酸价上升,氧化性酸败是油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生过氧化物。所以,酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标,同样也用于测定食品中所含油脂的酸败程度。

关 键 词:油脂  食品  氧化变质  防止措施
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