| 黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响 |
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| 引用本文： | 罗志刚,王颖,罗发兴.黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响[J].华南理工大学学报(自然科学版),2010,38(12). |
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| 作者姓名： | 罗志刚 王颖 罗发兴 |
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| 基金项目： | 广东省产学研结合项目，广东省科技攻关项目，华南理工大学中央高校基本科研业务费资助项目 |
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| 摘 要： | 为揭示多糖胶与淀粉之间产生协同作用的机理,采用Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨了黄原胶对木薯淀粉糊性质的影响.结果表明:添加黄原胶后,淀粉糊的峰值黏度、崩解值、终值黏度增加,起始糊化温度、回生值降低;黄原胶明显降低了淀粉凝胶的析水率,但会使淀粉凝胶形成较大的冰晶结构;黄原胶的添加使淀粉糊储能模量增加,损耗角正切在角频率大于0.5 rad/s时明显下降,与原淀粉相比,淀粉凝胶表现出更趋于固体的性质.
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| 关 键 词： | 木薯淀粉 黄原胶 冻融稳定性 动态黏弹性 |
Effect of Xanthan Gum on Properties of Tapioca Starch Paste |
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| Luo Zhi-gang,Wang Ying,Luo Fa-xing.Effect of Xanthan Gum on Properties of Tapioca Starch Paste[J].Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2010,38(12). |
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| Authors: | Luo Zhi-gang Wang Ying Luo Fa-xing |
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