凝胶剂对三元油脂凝胶结构及其荷载量的影响

以玉米油为基料油,通过添加3种不同的凝胶剂(谷甾醇+卵磷脂,神经酰胺和乙基纤维素),制备了荷载姜黄素的三元油脂凝胶体系,并探讨了不同凝胶剂对三元油脂凝胶的流变行为、固体脂肪含量等宏观性质及其微观形貌、晶型结构等微观性质以及荷载量的影响.实验结果表明,谷甾醇+卵磷脂与神经酰胺形成的三元凝胶结构相似,都形成纤维状的结晶结构;前者的结构更为紧密,荷载量(3.14±0.10)mg/g]和包埋率(62.78±2.01)%]较高;乙基纤维素形成的凝胶结构与前两种有很大不同,其结晶结构为颗粒状,晶体较小,结构较为松散,但是由于其较高的制备温度,它的荷载水平最佳,荷载量和包埋率分别为(4.810±0.174)mg/g和(96.19±3.48)%.这说明油脂凝胶剂的种类对三元油脂凝胶的性能、微观结构和荷载量都有显著影响.