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| 虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析 | |
| 引用本文： | 夏明明,邵晨,刘源,田永斌,王利平.虎纹蛙肌肉挥发性风味成分的分析[J].浙江师范大学学报(自然科学版),2010,33(3):317-321. |
| 作者姓名： | 夏明明 邵晨 刘源 田永斌 王利平 |
| 作者单位： | 1. 浙江师范大学,生态学研究所,浙江,金华,321004 2. 上海海洋大学,食品学院,上海,201306 3. 江南大学,分析测试中心,江苏,无锡,214122 |
| 基金项目： | 浙江省自然科学基金资助项目，浙江省科技计划重点项目 |
| 摘 要： | 采用顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取虎纹蛙肌肉中的挥发性风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对提取的风味成分进行了分离鉴定,共鉴定出50种化合物,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类、酸类、呋喃类、酯类、酚类和含硫化合物等,其中醛类化合物的含量最高,占总量的63.50%.3-甲基丁醛、己醛、(Z)-4-庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、2,3-戊二酮、2,3-辛二酮、2-戊基呋喃、乙酸乙酯和二甲基三硫等可能是构成虎纹蛙肌肉特征风味的重要挥发性物质. |
| 关 键 词： | 虎纹蛙 挥发性风味成分 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 |
Analysis of volatile flavour compounds in tiger frog meat |
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| XIA Mingming,SHAO Chen,LIU Yuan,TIAN Yongbin,WANG Liping.Analysis of volatile flavour compounds in tiger frog meat[J].Journal of Zhejiang Normal University Natural Sciences,2010,33(3):317-321. | |
| Authors: | XIA Mingming SHAO Chen LIU Yuan TIAN Yongbin WANG Liping |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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