| 低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究 |
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| 引用本文： | 尚尔坤,马丽媛,李杨,唐志国,李洪斌.低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究[J].北京联合大学学报(自然科学版),2021,35(3):70-76. |
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| 作者姓名： | 尚尔坤 马丽媛 李杨 唐志国 李洪斌 |
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| 作者单位： | 绥化市检验检测中心,黑龙江 绥化 152000;绥化学院 食品与制药工程学院,黑龙江 绥化 152061 |
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| 摘 要： | 为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱,以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料,以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素,通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方.结果表明,低糖复合果酱最佳配方为:原料比例3:2:1(苹果:山楂:胡萝卜),加糖量20％,复合增稠剂比例1:1(果胶:黄原胶),浓缩时间18 min.在储藏6个月内,果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势,酸度先增大后趋于稳定,菌落总数有所增加,均符合国家标准.另外,果酱储藏6个月内感官评分下降,在第6个月时,因营养成分发生变化引起口感不适.
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| 关 键 词： | 低糖复合果酱 配方 储藏 品质 |
Study on Formula and Quality Change during Storage of Low Sugar Compound Jam |
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| SHANG Erkun,MA Liyuan,LI Yang,TANG Zhiguo,LI Hongbin.Study on Formula and Quality Change during Storage of Low Sugar Compound Jam[J].Journal of Beijing Union University,2021,35(3):70-76. |
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| Authors: | SHANG Erkun MA Liyuan LI Yang TANG Zhiguo LI Hongbin |
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