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预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响
引用本文:晏绍庆,彭海柱,华泽钊,刘宝林.预处理和速冻贮藏对马铃薯片质构特性的影响[J].上海理工大学学报,2000,22(3):202-206.
作者姓名:晏绍庆  彭海柱  华泽钊  刘宝林
作者单位:上海理工大学,动力工程学院,上海,200093
基金项目:国家自然科学基金资助项目(59776012);霍英东青年教育基金资助项目
摘    要:质地特性是评估冻制马铃薯片质量优劣的重要指标。本文研究了漂烫、速冻和玻璃化贮藏对马铃薯片质地特性和细菌结构的影响,发现65℃漂烫3min对马铃薯片质地影响较小,其细胞结构保持较完好;速冻过程会大幅度地降低马铃薯片的质地,其细胞结构受损严重;在玻璃化温度以下(-25℃)贮藏的马铃薯片地质地有小幅下降,其细胞结构也会进一步遭受破坏,本实验发现速冻过程是引起冻制马铃薯片质地下降的主要原因,在速冻和贮藏过

关 键 词:马铃薯片  速冻贮藏  预处理  质构特性
文章编号:1007-6735(2000)03-0202-05
修稿时间:2000年3月15日

Effects of pretreatment, quick-freezing and storaging on potato slices' cell structure and texture
YAN Shao-qing,PENG Hai-zhu,HUA Zse-zhao,LIU Bao-lin.Effects of pretreatment, quick-freezing and storaging on potato slices'' cell structure and texture[J].Journal of University of Shanghai For Science and Technology,2000,22(3):202-206.
Authors:YAN Shao-qing  PENG Hai-zhu  HUA Zse-zhao  LIU Bao-lin
Abstract:
Keywords:potato slices  blanching  freezing  glass storage  texture and cell structure  
本文献已被 CNKI 维普 万方数据 等数据库收录!
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