| 复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响 |
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| 引用本文： | 洪 晶,宗 瑜,汪少芸,林月萍,赵立娜,周 红,陈 明.复配亲水胶对低脂白羽鸡肉丸硬度和感官品质的影响[J].福州大学学报(自然科学版),2012,40(5):690-694. |
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| 作者姓名： | 洪 晶 宗 瑜 汪少芸 林月萍 赵立娜 周 红 陈 明 |
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| 作者单位： | 福州大学生物科学与工程学院;福建圣农食品有限公司 |
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| 基金项目： | 福建省科技厅重点资助项目(2012N0015) |
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| 摘 要： | 利用魔芋精粉、黄原胶和卡拉胶等亲水胶体改善低脂鸡肉丸的硬度和感官品质,采用单因素筛选和正交试验设计,筛选复配亲水胶的最适添加量和复配比例.结果表明,魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶三种亲水胶复配能够有效改善低脂白羽鸡肉丸产品的硬度和感官品质,其中魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶的添加量分别为0.3%、0.3%、0.3%,添加比例为1∶1∶1时效果最佳.
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| 关 键 词： | 魔芋精粉 黄原胶 卡拉胶 鸡肉丸 硬度特性 |
Effect of hydrocolloids on the hardness quality of low-fat white chicken meatball |
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| HONG Jing,ZONG Yu,WANG Shao-yun,LIN Yue-ping,ZHAO Li-na,ZHOU Hong,CHEN Ming.Effect of hydrocolloids on the hardness quality of low-fat white chicken meatball[J].Journal of Fuzhou University(Natural Science Edition),2012,40(5):690-694. |
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| Authors: | HONG Jing ZONG Yu WANG Shao-yun LIN Yue-ping ZHAO Li-na ZHOU Hong CHEN Ming |
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| Institution: | 1.College of Food Science and Engineering,Fuzhou University,Fuzhou,Fujian 350108,China; 2.Fujian Sunner Food Company,Guangze,Fujian 354100,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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