| 熬制时间对香菇菌汤品质的影响 |
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| 引用本文： | 黄训端,黄雪娜,王攀,裴亚莉,吕晓滕,沈秀军,张部昌.熬制时间对香菇菌汤品质的影响[J].皖西学院学报,2014(5). |
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| 作者姓名： | 黄训端 黄雪娜 王攀 裴亚莉 吕晓滕 沈秀军 张部昌 |
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| 作者单位： | 1. 安徽大学生命科学学院,安徽合肥,230601
2. 安徽大学生命科学学院，安徽合肥230601; 安徽大学健康研究院，安徽合肥230601 |
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| 基金项目： | 安徽省教育厅重点项目(KJ2011A025)；安徽省科技攻关项目(12010302054)；安徽省大学生创新创业训练计划项目(A H201310357164)；安徽大学2014年百门精品实践课程建设项目(SJKC2014005)；安徽大学2013年大学生创新创业训练计划项目(201310357164)。 |
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| 摘 要： | 以香菇和鱼块为主要原料，研制了香菇菌汤产品，考察了熬制时间对菌汤品质的影响。结果表明，以鱼块煮制底汤，加入香菇微沸熬制25 min ，可制备高品质的香菇菌汤产品。其菌汤中多糖含量68.0μg/mL ，蛋白质含量21.0 mg/mL ，氨基酸含量2.1 mg/mL ，呈味核苷酸含量45.0μg/mL ，营养物质和滋味物质的含量高；通过感官评价，香菇菌汤香气浓郁，鲜美可口。
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| 关 键 词： | 香菇 菌汤 底汤 熬制工艺 |
Effects on Shiitake Soup Quality with Different Decocting Time |
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| Keywords: | Shiitake mushroom soup stock decocting technology |
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