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| 板栗茯苓面条的研制 | |
| 引用本文： | 刘颜,朱倩,郭元新.板栗茯苓面条的研制[J].湖南城市学院学报(自然科学版),2019,28(2). |
| 作者姓名： | 刘颜 朱倩 郭元新 |
| 作者单位： | 安徽科技学院 食品工程学院,安徽 凤阳,233100;江苏科技大学 粮食学院,江苏 镇江,212003 |
| 摘 要： | 为优化板栗茯苓面条的原料配方及工艺条件,对不同比例板栗粉-茯苓粉-小麦粉的添加量进行分析,在单因素试验的基础上,采用正交试验、感官评价等方法,探讨海藻酸钠、水、和面时间、醒面时间对板栗茯苓面条品质的影响,结合质构分析,研究感官评价和TPA有关指标之间的相关性.结果表明:板栗茯苓面条的最佳配方为小麦粉75 g、板栗粉15 g、茯苓粉10 g、海藻酸钠4 g、盐2 g和水40 g;最佳工艺为和面时间12 min,醒发时间25 min.质构特征参数与感官评定结果有一定的相关性,提示质构分析是板栗茯苓面条品质评价的一种有效方式. |
| 关 键 词： | 板栗粉 茯苓粉 面条 质构分析 |
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