| 黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响 |
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| 引用本文： | 张莉,余霞,马飞,孙高军,李珂昕.黄原胶质量分数对受压猪肉凝胶品质的影响[J].哈尔滨商业大学学报(自然科学版),2010,26(4):404-408. |
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| 作者姓名： | 张莉 余霞 马飞 孙高军 李珂昕 |
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| 作者单位： | 1. 哈尔滨商业大学轻工学院,哈尔滨,150028
2. 合肥工业大学生物与食品工程学院,合肥,230009 |
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| 摘 要： | 将黄原胶作为脂肪替代物,采用单因素试验方法,研究超高压作用下(压力400 MPa、保压时间30 min、加压介质温度40℃)黄原胶浓度对受压猪肉凝胶保水性、色泽与质构特性的影响.结果表明,黄原胶质量分数对受压与未受压猪肉凝胶的保水性、色泽和质构参数均有显著影响(P0.05);质量分数提高,受压与未受压凝胶的保水性显著提高、各TPA参数显著下降、黄度显著增强(P0.05);在质量分数0.4%~0.6%时,受压凝胶的各质构参数均显著高于未受压组(P0.01),而在质量分数为1%时,受压凝胶的各质构参数反而显著低于未受压组(P0.05).由此说明黄原胶添加水平不同,受压凝胶的质构参数变化也不同.
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| 关 键 词： | 黄原胶 受压猪肉凝胶 保水性 色泽 质构 |
Effects of xanthan contents on properties of pressurized pork meat gels |
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| ZHANG Li,YU Xia,MA Fei,SUN Gao-jun,LI Ke-xin.Effects of xanthan contents on properties of pressurized pork meat gels[J].Journal of Harbin University of Commerce :Natural Sciences Edition,2010,26(4):404-408. |
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| Authors: | ZHANG Li YU Xia MA Fei SUN Gao-jun LI Ke-xin |
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