| 闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究 |
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| 引用本文： | 石小琼,黎英,陈雪梅,陈秋达,李烨,林政毅.闽西客家特色捶鱼饼真空油炸最佳工艺研究[J].龙岩学院学报,2015(2):56-60. |
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| 作者姓名： | 石小琼 黎英 陈雪梅 陈秋达 李烨 林政毅 |
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| 作者单位： | 1. 龙岩学院 福建龙岩 364000
2. 福建龙岩益美佳食品工贸有限公司 福建龙岩 364000 |
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| 基金项目： | 福建省教育厅B类科技项目( JB10166)；福建省科技厅农业科技重点项目(2012N0021)。 |
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| 摘 要： | 将真空油炸技术应用于闽西客家特色捶鱼饼的加工。以淡水鱼中的鲜活草鱼为原料,在研究其真空油炸时的工艺学特性基础上,优化主要工艺条件参数,所选出的最佳工艺条件为:真空度-0.08 Mpa、油炸温度105℃、油炸时间21 min,油炸后配合离心脱油处理,转速300rpm、时间66 s。应用该条件并结合闽西客家捶鱼饼的传统预处理工艺,所开发的产品色泽金黄、炸鱼香味浓郁、酥脆爽口、破碎率5.73%、含油量≤45 g脂肪/100 g、普通包装在室温条件保质期可达12个月,综合品质明显优于闽西客家传统捶鱼饼。
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| 关 键 词： | 闽西客家:捶鱼饼 真空油炸 最佳工艺 |
Study on Key Technique to Produce Pounded Fish Cake with Minxi Hakka Characteristics |
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| SHI Xiaoqiong,LI Ying,CHEN Xuemei,CHEN Qiuda,LI Ye,LIN Zhengyi.Study on Key Technique to Produce Pounded Fish Cake with Minxi Hakka Characteristics[J].Journal of Longyan Univercity,2015(2):56-60. |
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| Authors: | SHI Xiaoqiong LI Ying CHEN Xuemei CHEN Qiuda LI Ye LIN Zhengyi |
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| Institution: | SHI Xiaoqiong;LI Ying;CHEN Xuemei;CHEN Qiuda;LI Ye;LIN Zhengyi; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pounded fish cake Minxi Hakka vacuum frying the optimum process |
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