| 响应面法优化谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白的工艺 |
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| 引用本文： | 唐海燕,常海军,朱建飞.响应面法优化谷氨酰胺转氨酶交联大豆分离蛋白的工艺[J].重庆工商大学学报(自然科学版),2020,37(2):77-82. |
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| 作者姓名： | 唐海燕 常海军 朱建飞 |
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| 作者单位： | 1.重庆工商大学 环境与资源学院，重庆 400067;2.重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆 400067 |
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| 摘 要： | 研究了关于谷氨酰胺转氨酶(TGase)对于大豆分离蛋白(SPI)交联的影响;以凝胶强度为考察指标,采用响应曲面法(RSM)考察TGase含量,酶反应时间,酶作用温度对SPI凝胶性能影响规律,并优化得到最佳工艺参数;实验结果表明,酶的加入量,温度对大豆分离蛋白的凝胶强度有显著影响(p0. 05),得到蛋白凝胶性能最佳的工艺,在酶含量3. 63%,酶作用温度38. 15℃,酶反应时间2. 04 h时蛋白凝胶的凝胶强度达到极值301. 8;研究表明:TGase能够促进大豆分离蛋白形成良好的凝胶。
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转氨酶 响应面法 大豆分离蛋白 |
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