| 不同前处理措施对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响 |
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| 引用本文： | 马征祥,王文亮,崔文甲,弓志青,石贤权,徐志祥.不同前处理措施对真空油炸杏鲍菇脆片品质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2017,35(1):82-86. |
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| 作者姓名： | 马征祥 王文亮 崔文甲 弓志青 石贤权 徐志祥 |
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| 作者单位： | 山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100;山东农业大学 食品科学与工程学院, 山东 泰安 271018,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东省农业科学院 农产品研究所/山东省农产品精深加工技术重点实验室, 山东 济南 250100,山东农业大学 食品科学与工程学院, 山东 泰安 271018 |
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| 基金项目： | 山东省重点研发计划项目(2016GNC110007)；山东省现代农业产业技术体系食用菌产后加工岗位专家项目。 |
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| 摘 要： | 杏鲍菇为大宗食用菌,为提高杏鲍菇利用率,开发杏鲍菇休闲食品,研究前处理工艺对真空油炸杏鲍菇品质的影响。采用控制变量法,主要考察了切片方式、切片厚度和漂烫处理对杏鲍菇脆片品质的影响。结果表明,切片方式影响显著,脆片的脆度和含油量都与切片厚度呈现正相关关系,其中2mm为较佳厚度,与L值呈现负相关关系；漂烫可灭杏鲍菇脆片中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,从而抑制褐变,较佳漂烫处理方式为95℃、90s。
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| 关 键 词： | 切片方式 切片厚度 漂烫 杏鲍菇 |
| 收稿时间： | 2016/4/19 0:00:00 |
Study on Effects of Pretreatment on Quality of Mushroom Crisps |
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| MA Zhengxiang,WANG Wenliang,CUI Wenji,GONG Zhiqing,SHI Xianquan and XU Zhixiang.Study on Effects of Pretreatment on Quality of Mushroom Crisps[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2017,35(1):82-86. |
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| Authors: | MA Zhengxiang WANG Wenliang CUI Wenji GONG Zhiqing SHI Xianquan and XU Zhixiang |
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| Institution: | Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science/ Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Jinan 250100, China;College of Food Science and Engineering, Shandong Agriculture University, Tai''an 271018, China,Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science/ Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science/ Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science/ Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Jinan 250100, China,Institute of Agro-Food Science and Technology,Shandong Academy of Agricultural Science/ Shandong Provincial Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology, Jinan 250100, China and College of Food Science and Engineering, Shandong Agriculture University, Tai''an 271018, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | slice mode slice thickness blanching Pleurotus eryngii |
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