| 均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺 |
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| 引用本文： | 徐春明,李 婷,王英英,庞高阳,刘 颖.均匀设计法优化鲜切山药的护色工艺[J].北京工商大学学报(自然科学版),2015,33(1):55-58. |
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| 作者姓名： | 徐春明 李 婷 王英英 庞高阳 刘 颖 |
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| 作者单位： | 北京工商大学食品学院/食品添加剂与配料北京高校工程研究中心/北京市食品风味化学重点实验室,北京,100048 |
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| 基金项目： | 北京市食品学科特色教学科研创新平台建设项目 |
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| 摘 要： | 鲜切山药在空气中容易被氧化产生褐色素,影响其品质。通过单因素实验,研究了常用护色剂EDTA-2Na、抗坏血酸、氯化钠及柠檬酸对鲜切山药的护色效果,并确定了其单独使用时的较佳浓度。通过均匀设计安排实验,对鲜切山药的护色工艺进行优化,得到优化护色配方:0.8%EDTA-2Na,2.0%柠檬酸,0.2%抗坏血酸。通过对照实验,研究了不同前处理0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药的护色效果,结果表明:0.005%,0.010%Na Cl O消毒及65℃烫漂对鲜切山药均具有良好的护色效果,其中0.005%Na Cl O效果优于0.010%Na Cl O。
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| 关 键 词： | 鲜切山药 护色 均匀设计 |
Researching Optimal Color-protecting Process of Fresh-cut Chinese Yam Slice by Uniform Design |
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| XU Chunming,LI Ting,WANG Yingying,PANG Gaoyang and LIU Ying.Researching Optimal Color-protecting Process of Fresh-cut Chinese Yam Slice by Uniform Design[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2015,33(1):55-58. |
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| Authors: | XU Chunming LI Ting WANG Yingying PANG Gaoyang and LIU Ying |
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| Institution: | XU Chunming;LI Ting;WANG Yingying;PANG Gaoyang;LIU Ying;School of Food and Chemical Engineering/Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Food Additives and Ingredients / Beijing Key Laboratory of Food Flavor Chemistry,Beijing Technology and Business University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut Chinese yam color fixative uniform design |
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