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| 盐离子对魔芋多糖-蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响 | |
| 引用本文： | 庄远红,潘裕添,刘静娜,庞 杰.盐离子对魔芋多糖-蛋白复配体系凝胶特性及色泽的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2014,32(6):19-23. |
| 作者姓名： | 庄远红 潘裕添 刘静娜 庞 杰 |
| 作者单位： | 1. 闽南师范大学生物科学与技术学院,福建漳州 363000;闽南师范大学菌物产业工程技术中心,福建漳州 363000 2. 闽南师范大学菌物产业工程技术中心,福建漳州,363000 3. 福建农林大学食品科学学院,福建福州,350002 |
| 基金项目： | 漳州市自然科学基金资助项目，福建省教育厅A类科技项目 |
| 摘 要： | 研究了5种盐离子及不同质量分数的Na Cl、KCl、Zn Cl2对魔芋多糖、κ-卡拉胶与大豆分离蛋白复配体系凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏性及色泽的影响.结果表明,盐离子有利于增强复配体系凝胶强度,增强效果由大到小顺序为K+、Ca2+、Zn2+、Na+、Mg2+,但盐离子降低了凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和透明度,Mg2+对凝胶的弹性、咀嚼性影响最大,而Zn2+对黏度和透明度影响最大;与Na Cl、Zn Cl2相比,KCl对凝胶的弹性、咀嚼性、黏度和色泽变化影响最小,KCl质量分数为0.25%~0.50%时,凝胶强度较优,咀嚼性、黏度和色泽也较为稳定. |
| 关 键 词： | 魔芋多糖 κ-卡拉胶 大豆分离蛋白 盐离子 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2014/3/28 0:00:00 |
Effects of Salt Ions on Gel Properties and Color of Konjac Polysaccharide and Soybean Protein Isolate Complex Systems |
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| ZHUANG Yuanhong,PAN Yutian,LIU Jingna and PANG Jie.Effects of Salt Ions on Gel Properties and Color of Konjac Polysaccharide and Soybean Protein Isolate Complex Systems[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2014,32(6):19-23. | |
| Authors: | ZHUANG Yuanhong PAN Yutian LIU Jingna and PANG Jie |
| Institution: | College of Biology Science and Technology, Minnan Normal University, Zhangzhou 363000, China;The Engineering Technological Center of Mushroom Industry, Minnan Normal University, Zhangzhou 363000, China;The Engineering Technological Center of Mushroom Industry, Minnan Normal University, Zhangzhou 363000, China;The Engineering Technological Center of Mushroom Industry, Minnan Normal University, Zhangzhou 363000, China;College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China |
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