| 湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响 |
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| 引用本文： | 陈雄,余以刚,张友胜,曾萍,张晓元.湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质及内含成分的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2020,38(4):94-102. |
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| 作者姓名： | 陈雄 余以刚 张友胜 曾萍 张晓元 |
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| 作者单位： | 韶关市华工高新技术产业研究院, 广东 韶关 512000;华南理工大学 食品科学与工程学院, 广东 广州 510640;广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室, 广东 广州 510610;韶关市华工高新技术产业研究院, 广东 韶关 512000;华南理工大学 工业技术研究总院, 广东 广州 510640 |
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| 摘 要： | 以白蕉鲈鱼鱼骨架为研究对象,分析湿法超微粉碎程度对白蕉鲈鱼鱼骨架浆理化性质、内含成分、微观结构和感官品质的影响。实验采用pH计、紫外分光光度计、色度仪、质构仪、激光粒径分析仪分析鱼骨架浆的基本理化性质,氨基酸自动分析仪测定氨基酸的种类和含量,扫描电镜观察其微观结构。结果显示:经过湿法超微粉碎之后,大于100目的样品粒径主要分布在50~100μm,而小于等于100目的样品主要分布在100~300μm。随着粉碎程度的增加,鱼骨架浆的pH值、紫外吸光度、白度、堆密度逐步增加,凝胶强度则呈现先增加后减少的趋势。当粉碎程度从20目增大到180目以上,钙溶出量从151.23mg/kg增长到270.06mg/kg,胶原蛋白的含量由0.01%增长到0.04%,游离氨基酸的含量从181.07ng/μL增长到462.70ng/μL,盐溶性蛋白含量从6.95mg/g增长到16.12mg/g,水溶性蛋白含量从2.15mg/g增长到7.13mg/g。扫描电镜结果显示:大于100目的样品颗粒较为平整均一,而小于等于100目的样品可以明显看到鱼刺。挥发性盐基氮的含量符合国家有关标准。综合感官评价认为,100目以上的鱼骨架浆可作为鱼粉、鱼丸等产品配料,而100目及以下的鱼骨架浆只适合添加到汤料包、酱料等原料颗粒大的产品之中。
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| 关 键 词： | 湿法超微粉碎 白蕉鲈鱼 鱼骨架浆 理化性质 内含成分 |
| 收稿时间： | 2019/9/6 0:00:00 |
Effects of Degree of Wet Superfine Grinding on Physicochemical Properties and Component Contents of Skeleton Pulp of Lateolabrax japonicus |
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| CHEN Xiong,YU Yigang,ZHANG Yousheng,ZENG Ping,ZHANG Xiaoyuan.Effects of Degree of Wet Superfine Grinding on Physicochemical Properties and Component Contents of Skeleton Pulp of Lateolabrax japonicus[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2020,38(4):94-102. |
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| Authors: | CHEN Xiong YU Yigang ZHANG Yousheng ZENG Ping ZHANG Xiaoyuan |
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| Institution: | Research Institute of Shaoguan Huagong High-Tech Industry, Shaoguan 512000, China;School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China;Sericulture & Agri-Food Research Institute/Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China; Research Institute of Shaoguan Huagong High-Tech Industry, Shaoguan 512000, China;Industrial Technology Research Institute, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wet superfine grinding lateo fish skeleton pulp physicochemical property component contents |
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