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肉味香精中单体香料的香味类型
引用本文:孙宝国,刘玉平,郑福平,谢建春.肉味香精中单体香料的香味类型[J].北京工商大学学报(自然科学版),2003,21(1):1-8.
作者姓名:孙宝国  刘玉平  郑福平  谢建春
作者单位:北京工商大学化学与环境工程学院,北京,100037
基金项目:国家自然科学基金资助项目(29870004)。
摘    要:对肉类挥发性香成分香味类型进行了归纳总结,发现肉香味主要是由基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、烤香味、烟熏香味、葱蒜香味、辛香香味等构成。在此基础上,提出了组成肉味香精配方的单体香料类型。

关 键 词:肉味香精  香味  香料
文章编号:1671-1513(2003)01-0001-08
修稿时间:2002年1月7日

FLAVOR FOR MEAT FLAVORINGS
SUN Bao guo,LIU Yu ping,ZHENG Fu ping,XIE Jian chun.FLAVOR FOR MEAT FLAVORINGS[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2003,21(1):1-8.
Authors:SUN Bao guo  LIU Yu ping  ZHENG Fu ping  XIE Jian chun
Abstract:Discussed the flavor that can be used in meat flavorings. Include basic meat flavor (e.g. 2 methylfuran 3 thiol, 3 mercapto 2 butanol, 2,3 butanedithiol, etc.); character meat flavor (e.g. trans 2 nonenal, trans 2 trans 4 decadienal, 4 methyloctanoic acid, etc.); caramel flavor (e.g. 4 hydroxy 5 methyl 3(2H) furanone, ethyl maltol, methyl cyclopentenolone, etc.); roasted flavor (e.g. 2 acetylpyrazine, 2 acetylpyridine, 2 acetylthiazole); smoky flavor (e.g. guiacol, creosol, 4 ethylguiacol, etc.); onion and garlic flavor (e.g. diallyl sulfide, dipropyl disulfide, allyl methyl trisulfide, etc.); and spicy flavor (e.g. eugenol, cinnamaldehyde, eugenyl acetate, etc.).
Keywords:meat flavoring  flavor  flavor compound
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