| 加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响 |
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| 引用本文： | 杜明睿,杨培周,程杰顺,柏林,操丽丽,姜绍通,单浩东.加工工艺对鸡酥松脂肪氧化的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2019,37(1):98-103. |
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| 作者姓名： | 杜明睿 杨培周 程杰顺 柏林 操丽丽 姜绍通 单浩东 |
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| 作者单位： | 合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,合肥工业大学 食品科学与工程学院/安徽省农产品精深加工省级实验室, 安徽 合肥 230009,安徽昊东食品有限公司, 安徽 合肥 231533 |
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| 摘 要： | 为研究加工工艺对鸡酥松加工过程脂肪氧化的影响,考察蒸煮时间、蒸煮温度、炒松时间对2-硫代巴比妥酸值的影响,分析炒松工艺对鸡酥松脂肪氧化以及综合评分的影响,结果表明,炒松时间显著影响脂肪氧化,加工工艺中对脂肪氧化影响程度由大到小依次为炒松时间、蒸煮温度和初煮时间,而影响产品综合评估得分的因素由强至弱依次为炒松时间、初煮时间和蒸煮温度；优化后较适的加工工艺条件为初煮50min、复煮10min、蒸煮温度90℃、炒松时间20min、2-硫代巴比妥酸作用底物值为2.26mg/kg。产品综合评分与2-硫代巴比妥酸作用底物值的趋势并不完全吻合,鸡酥松加工过程中的工艺影响脂肪氧化程度和产品品质。
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| 关 键 词： | 鸡酥松 肉松 脂肪氧化 2-硫代巴比妥酸反应产物 工艺优化 |
| 收稿时间： | 2017/6/22 0:00:00 |
Effect of Process on Lipid Oxidation of Chicken Crisp Floss |
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| DU Mingrui,YANG Peizhou,CHENG Jieshun,BAI Lin,CAO Lili,JIANG Shaotong and SHAN Haodong.Effect of Process on Lipid Oxidation of Chicken Crisp Floss[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2019,37(1):98-103. |
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| Authors: | DU Mingrui YANG Peizhou CHENG Jieshun BAI Lin CAO Lili JIANG Shaotong and SHAN Haodong |
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| Institution: | School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China,School of Food Science and Engineering/Anhui Key Laboratory of Intensive Processing of Agricultural Products, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China and Anhui Haodong Food Company, Hefei 231533, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | chicken crisp floss meat floss lipid oxidation 2-thiobarbituric acid reactive substances technological optimization |
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