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| 宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅱ.宣威火腿的营养成分及色香味 | |
| 引用本文： | 江东福,段若玲,马萍,杨宇容,翟苹,张万平,钱家康.宣威火腿及其微生物作用菌群的研究——Ⅱ.宣威火腿的营养成分及色香味[J].云南大学学报(自然科学版),1990(1). |
| 作者姓名： | 江东福 段若玲 马萍 杨宇容 翟苹 张万平 钱家康 |
| 作者单位： | 云南省微生物研究所 (江东福，段若玲，马萍，杨宇容，翟苹，张万平)，云南省微生物研究所(钱家康) |
| 摘 要： | 宣威火腿的瘦肉含蛋白30.38％,脂肪10.94％、氨基酸5.6％.整只平均含蛋白17.6％,脂肪29.1％,氨基酸5.6％.瘦肉中除含有人体需要的磷、铁、铜、钙、镁、钾等元素外,更含有丰富的维生素(E、B_1、B_6、B_(12)、生物素、胆素、叶酸、肌醇、全生酸、菸草酸等),特别足维生索E,每100克瘦肉含45毫克E.宣威火腿的鲜味主要来自谷氨酸,脯氨酸(含量较高)和肌苷二肽等,它的回甜味则来自丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸等氨基酸及其衍生物. |
| 关 键 词： | 色香味 焉红 血红蛋白 肌红蛋白 氧合肌红蛋白 |
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