| 6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 米红波,王摇聪,赵摇博,仪淑敏,徐永霞,励建荣,黄建联,丁浩宸,王摇琪,熊善柏. 6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J]. 北京工商大学学报(自然科学版), 2017, 35(1): 21-27 |
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| 作者姓名： | 米红波 王摇聪 赵摇博 仪淑敏 徐永霞 励建荣 黄建联 丁浩宸 王摇琪 熊善柏 |
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| 作者单位： | 渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013;江南大学 食品科学与技术国家重点实验室, 江苏 无锡 214000,渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013,渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013,渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013,渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013,渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工 及安全控制技术国家地方联合工程研究中心, 辽宁 锦州 121013,福建安井食品股份有限公司, 福建 厦门 361022,福建安井食品股份有限公司, 福建 厦门 361022,福建安井食品股份有限公司, 福建 厦门 361022,华中农业大学 食品科技学院, 湖北 武汉 430070 收稿日期:2017-01-02 基金项目:辽宁省科技攻关项目2015103020江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目中国博士后基金面上项目2016M592021。 作者简介:米红波,女,讲师,博士,主要从事水产品贮藏与加工方面的研究 *励建荣,男,教授,博士,主要从事水产品和果蔬的贮藏加工、食品安全方面的研究,通信作者。 |
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| 基金项目： | 辽宁省科技攻关项目(2015103020)；江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目；中国博士后基金面上项目(2016M592021)。 |
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| 摘 要： | 为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响,分析了添加不同浓度的6-姜酚后,草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明,添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组,且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势,在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中,6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降,同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此,在鱼糜生产中,添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性,并延长其保质期。
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| 关 键 词： | 姜酚 鱼糜 凝胶特性 贮藏 |
| 收稿时间： | 2017-01-02 |
Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Surimi Gels |
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| MI Hongbo,WANG Cong,ZHAO Bo,YI Shumin,XU Yongxi,LI Jianrong,HUANG Jianlian,DING Haochen,WANG Qi and XIONG Shanbai. Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodon idellus) Surimi Gels[J]. Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition, 2017, 35(1): 21-27 |
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| Authors: | MI Hongbo WANG Cong ZHAO Bo YI Shumin XU Yongxi LI Jianrong HUANG Jianlian DING Haochen WANG Qi XIONG Shanbai |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China;State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000, China,College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China,College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China,College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China,College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China,College of Food Science and Technology, Bohai University/Food Safety Key Lab of Liaoning Province/National and Local Joint Engineering Research Center of Storage, Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products, Jinzhou 121013, China,Fujian Anjoy Food Co Ltd, Xiamen 361022, China,Fujian Anjoy Food Co Ltd, Xiamen 361022, China,Fujian Anjoy Food Co Ltd, Xiamen 361022, China and College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gingerol surimi gel properties storage |
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