乌红天麻风味发酵酒的酿造

以高粱为主要原料及适量的乌红天麻为辅料，酿造乌红天麻风味发酵酒；通过对高粱和天麻进行高效预处理实验，确定高粱和天麻的最佳处理条件；采用单因素实验和正交实验相结合，优化天麻风味发酵酒的最佳工艺参数。结果表明：高粱的最佳处理工艺是浸泡温度为80℃,浸泡时间为6 h,酶解时间为90 min,酶用量对应的比活性为600 U/g,酶解温度为60℃;天麻的最佳处理条件是酶用量对应的比活性为400 U/g,酶解温度为60℃,酶解时间为2 h;在预处理天麻汁与高粱汁体积比为40∶260的条件下，活化后的干酵母接种量为原料质量的0.8%, 30℃恒温发酵6 d,得到乌红天麻风味发酵酒的酒精度为10.4%(体积分数),天麻素质量浓度为38.6 mg/L。