| 冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响 |
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| 引用本文： | 宋国胜,胡松青,李琳,郭祀远. 冷冻环境对湿面筋蛋白中可冻结水的影响[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2009, 37(4) |
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| 作者姓名： | 宋国胜 胡松青 李琳 郭祀远 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻化工研究所,广东,广州,510640;华南理工大学,分析测试中心,广东,广州,510640;华南理工大学,轻化工研究所,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 用差示扫描量热仪测定了不同冷冻环境下湿面筋蛋白中可冻结水的含量,探讨了超声辅助食品冷冻过程中冰结晶的热力学机制;用扫描电镜间接观察和分析了冷冻湿面筋蛋白中冰晶的形状和粒度分布.结果表明:360W、440W超声辅助冷冻和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中可冻结水占总水含量的比例分别为67.3%、70.8%和77.0%,均比传统冷冻过程的(56.9%)高;不同环境下冷冻的样品其热力学特征各不不同;适宜功率的超声能加速湿面筋蛋白的冷冻过程,削弱面筋蛋白和水分子之间的相互作用力;超声辅助和液氮浸渍冷冻的湿面筋蛋白中冰晶细小,直径在4μm以内且分布均匀,可减少对面筋蛋白网络结构的破坏;与高能耗的液氮浸渍冷冻法相比,超声辅助冷冻是一种更实用的改善食品品质的技术.
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| 关 键 词： | 湿面筋蛋白 超声 冷冻 冰晶 可冻结水 |
Effects of Freezing Conditions on Freezable Water in Wet Gluten |
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| Song Guo-sheng,Hu Song-qing,Li Lin,Guo Si-yuan. Effects of Freezing Conditions on Freezable Water in Wet Gluten[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2009, 37(4) |
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| Authors: | Song Guo-sheng Hu Song-qing Li Lin Guo Si-yuan |
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