| 基于正交分析方法的椰肉高粱果冻配制工艺优化 |
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| 引用本文： | 杨巍巍,郭锐,岳祺圣,张鑫,魏明明.基于正交分析方法的椰肉高粱果冻配制工艺优化[J].四川理工学院学报(自然科学版),2020,33(1):1-7. |
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| 作者姓名： | 杨巍巍 郭锐 岳祺圣 张鑫 魏明明 |
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| 作者单位： | 沈阳医学院公共卫生学院,沈阳 110034 |
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| 基金项目： | 辽宁省科学技术厅社发攻关;产业化重点研发项目 |
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| 摘 要： | 以高粱、椰肉、吉利丁粉、柠檬酸、细砂糖等为原料,经加水调制、搅拌加热溶解、杀菌灌装、冷却,制成的新型膳食营养椰肉高粱果冻成品。采用了以单因素实验为基础的L_9(3~4)正交试验方法,并通过食品感官评价优化,其最佳工艺配方为:以水添加的总质量计,添加9%的高粱粉,20%椰肉果粒,2%的吉利丁粉,0. 06%的柠檬酸,10%的混合糖(细砂糖与木糖醇的比例为7∶3),按照此配方进行制作,可以得到口味适度,酸甜适中,晶莹剔透,营养丰富的椰肉高粱果冻。同时,在确定不同因素添加量对果冻风味影响的过程中,还运用了极差分析法,得到了最佳的配比组合方案。除此之外,在最后探讨了新型营养果冻的研究进展,介绍了所制膳食营养果冻的相关营养功能、食品感官评价的要求以及正交试验在本果冻研制过程中的运用。
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| 关 键 词： | 高粱 椰肉 果冻 正交试验 |
Development of Coconut and Sorghum Jelly Based on Orthogonal Analysis |
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