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| 肉制品的天然着色剂——血红色质 | |
| 引用本文： | 钟立人.肉制品的天然着色剂——血红色质[J].今日科技,1990(1). |
| 作者姓名： | 钟立人 |
| 作者单位： | 杭州商学院食品系 |
| 摘 要： | 食品的色泽是构成感官质量的重要因素,赋予及保持食品以良好的色泽是食品科学技术中的重要课题。由于合成色素有程度不等的毒性,有的甚至有致癌性,因此人们愈来愈重视对天然色素的研究应用,其中以卟吩环为结构的吡咯类色素最受重视。天然吡咯类色素有两大类,即动物组织中的血红素和植物组织中的叶绿素。鲜肉呈红色主要是肉中含有肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)所致,肌红蛋白由一分子亚铁血红素和珠蛋白结合而成,血红蛋白则由四分子亚铁血红素和珠蛋白结合 |
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