| 小麦湿面筋蛋白的流变学性质 |
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| 引用本文： | 刘国琴,李琳,李冰,陆启玉,郭祀远,万娟. 小麦湿面筋蛋白的流变学性质[J]. 华南理工大学学报(自然科学版), 2006, 34(3): 86-89 |
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| 作者姓名： | 刘国琴 李琳 李冰 陆启玉 郭祀远 万娟 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻化工研究所,广东,广州,510640;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
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| 基金项目： | 中国科学院资助项目;广东省博士启动基金;中国科学院资助项目 |
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| 摘 要： | 采用HAAKE（RS600）流变仪,分别用动态（应力和频率扫描）和稳态（蠕变-恢复实验）方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白（湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ）的临界应用、弹性模量等流变学性质．结果表明：应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49．59,24．88和12．48Pa;频率扫描时,当频率为1．117rad／s时它们的弹性模量分别为1194,789和583Pa;蠕变-恢复实验时。当时间为5．11min时它们的形变分别为7．09％,9．43％和14．29％．这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短．
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| 关 键 词： | 小麦湿面筋 含量 品质 流变学性质 |
| 文章编号： | 1000-565X（2006）03-0086-04 |
| 收稿时间： | 2005-11-23 |
| 修稿时间： | 2005-11-23 |
Rheological Properties of Wet Gluten Protein of Wheat Flour |
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| Liu Guo-qin,Li Lin,Li Bing,Lu Qi-yu,Guo Si-yuan,Wan Juan. Rheological Properties of Wet Gluten Protein of Wheat Flour[J]. Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition), 2006, 34(3): 86-89 |
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| Authors: | Liu Guo-qin Li Lin Li Bing Lu Qi-yu Guo Si-yuan Wan Juan |
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| Affiliation: | 1 Research Institute of Light Industry and Chemical Engineering,South China Univ. of Tech. , Guangzhou 510640, Guangdong, China; 2. College of Food Science and Engineering, Henan Univ. of Tech. , Zhengzhou 450052,Henan, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | wet wheat gluten content quality rheological property |
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