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| 小麦湿面筋蛋白的流变学性质 | |
| 作者姓名： | 刘国琴 李琳 李冰 陆启玉 郭祀远 万娟 |
| 作者单位： | 1．华南理工大学 轻化工研究所,广东 广州 510640;2．河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450052 |
| 基金项目： | 中国科学院资助项目;广东省博士启动基金;中国科学院资助项目 |
| 摘 要： | 采用HAAKE(RS600)流变仪,分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变一恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和m)的临界应用、弹性模量等流变学性质．结果表明：应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49.59,24.88和12.48 Pa;频率扫描时,当频率为1.117 rad/s时它们的弹性模量分别为1194,789和583 Pa;蠕变一恢复实验时,当时间为5.11 min时它们的形变分别为7.09%,9.43% 和14.29%．这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短． |
| 关 键 词： | 小麦湿面筋 含量 品质 流变学性质 |
| 文章编号： | 1000-565X（2006）03-0086-04 |
| 收稿时间： | 2005-11-23 |
| 修稿时间： | 2005-11-23 |
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