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| 姜汁凝乳的研究进展 | |
| 作者单位： | 浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023;浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室,杭州310023;浙江科技学院生物与化学工程学院,杭州310023;博顺科技(浙江)有限公司,浙江湖州313002 |
| 基金项目： | 浙江省自然科学基金;浙江省重点研发计划项目 |
| 摘 要： | 姜汁凝乳作为传统甜品得到众多消费者的青睐,但其凝乳机理仍存在争议。对此,在剖析生姜组分及姜醇、姜酚、姜烯等主要活性成分的基础上,结合姜汁凝乳的制备工艺,综述分析姜汁添加量、温度等关键影响因素:姜汁添加量会影响牛奶中κ-酪蛋白的分解程度,温度会影响分子运动,进而影响牛奶凝乳状况;并最终总结得到生姜的主要凝乳成分是生姜蛋白酶,生姜是通过水解作为牛奶中酪蛋白胶束外壳的κ-酪蛋白使其失去稳定性形成凝胶的凝乳机理。 |
| 关 键 词： | 生姜 凝乳 生姜蛋白酶 κ-酪蛋白 |
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