喷雾冷冻干燥对卵白蛋白和卵黏蛋白互作的影响

为了探究喷雾冷冻干燥(SFD)对卵白蛋白(OVA)和卵黏蛋白(OVM)互作结构及功能特性的影响,以喷雾干燥(SD)和真空冷冻干燥(FD)为对照,通过低场核磁共振、傅里叶红外光谱、荧光光谱、差式扫描量热、扫描电镜等方法进行分析.分析结果表明:SFD互作蛋白自由水减少,结合水增加,保水性增强.SFD互作蛋白的α-螺旋和β-折叠结构比例大,蛋白聚集程度小.在波长340 nm处荧光峰强度为SFD>FD>SD.SFD互作蛋白的变性温度比SD蛋白低了51.37℃,接近FD蛋白.SFD互作蛋白表面是球状结构,内部空间是网络结构.SFD互作蛋白的乳化性、溶解性、起泡性和泡沫稳定性与FD蛋白接近,均显著优于SD蛋白(P<0.05).SD蛋白比SFD蛋白的表观黏度大;储能模量均高于损耗模量.同时考虑到FD成本较高,认为SFD更适合加工生产.