| 谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响 |
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| 引用本文： | 姜燕,温其标,唐传核,杨晓泉.谷氨酰胺转移酶对食物蛋白质成膜性能的影响[J].华南理工大学学报(自然科学版),2006,34(8):110-115. |
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| 作者姓名： | 姜燕 温其标 唐传核 杨晓泉 |
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| 作者单位： | 华南理工大学,轻工与食品学院,广东,广州,510640 |
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| 摘 要： | 研究了添加谷氨酰胺转移酶（TGase）对大豆分离蛋白（SPI）、酪蛋白酸（NaCN）、明胶、乳清蛋白浓缩物（WPC）、小麦面筋蛋白（WG）及花生分离蛋白（PPI）6种蛋白质成膜特性的影响．研究结果表明：在成膜溶液中加入TGase，蛋白质膜的抗拉强度和表面疏水性有不同程度的改善，其中WG，SPI，NaCN和明胶这4种蛋白质膜的抗拉强度分别增加36．2％，17．7％，13．1％和25．6％（P≤0．05）；NaCN，SPI，WPC，WG和明胶这5种蛋白质膜的表面疏水性分别增加216．1％，116．9％，30．5％，26．4％和2．4％（P≤0．05）；同时膜的水分含量、总可溶性物质量及透光率也明显降低；明胶膜、NaCN膜和WPC膜的断裂伸长率分别增加16．3％，72．6％和172．3％，SPI膜和WG膜的断裂伸长率则分别降低7．5％和36．2％．电泳分析表明TGase使6种蛋白质均产生了共价交联．
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| 关 键 词： | 谷氨酰胺转移酶 可食膜 蛋白质 成膜性能 |
| 文章编号： | 1000-565X（2006）08-0110-06 |
| 收稿时间： | 2005-09-06 |
| 修稿时间： | 2005-09-06 |
Effect of Transglutaminase on Properties of Cast Films from Food Proteins |
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| Jiang Yan,Wen Qi-biao,Tang Chuan-he,Yang Xiao-quan.Effect of Transglutaminase on Properties of Cast Films from Food Proteins[J].Journal of South China University of Technology(Natural Science Edition),2006,34(8):110-115. |
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| Authors: | Jiang Yan Wen Qi-biao Tang Chuan-he Yang Xiao-quan |
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| Institution: | School of Light Industry and Food Sciences, South China Univ. of Tech. , Guangzhou 510640, Guangdong, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | tranglutaminase edible film protein film property |
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