卵清蛋白沉淀法分析干红葡萄酒的涩感质量

为了正确评价干红葡萄酒涩感质量,实验以贺兰山东麓产区9款单宁含量有差异的干红葡萄酒为研究对象,分析供试酒样的多酚、单宁含量,培训品评员,进行供试酒样的涩感特征的感官量化分析,同时模拟口腔唾液蛋白与葡萄酒单宁的结合反应,添加不同卵清蛋白溶液(0～8.0g/L)絮凝单宁,分析A₂₈₀下降趋势。结果表明,干红葡萄酒的干涩与糙涩之间极显著正相关,并且它们与多酚、单宁含量极显著正相关,也与添加卵清蛋白引起A₂₈₀下降的速率a值极显著正相关;干红葡萄酒的绒涩感与苦味之间显著负相关,它们与干涩、糙涩、多酚、单宁以及a值之间无显著相关性,绒涩感可能与合适的橡木桶陈酿之间有联系。干涩和糙涩主要来源于多酚和单宁,基于蛋白沉淀法预测葡萄酒的涩感质量具有局限性,绒涩感可能产生于合理陈酿中的单宁柔化过程。