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| 梨汁防褐变的研究 | |
| 作者姓名： | 董瑞雪 杨萍 王晶 陈书鸿 王雨 |
| 作者单位： | 哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学 食品工程学院,哈尔滨,150076 |
| 基金项目： | 哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划校级项目 |
| 摘 要： | 梨汁加工过程中会产生酶促褐变,影响产品色泽,单因素和正交试验方法被用来研究柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠对梨汁褐变的影响,得到梨汁加工过程中的最佳防褐变方案.研究结果显示,复合抑制剂比单一抑制剂效果好,0. 22%抗坏血酸、0. 008%氯化钠和0. 50%柠檬酸混合形成的复合抑制剂的防褐变效果最好,用量较少,口感也更丰富;不仅能够较好地保存梨汁中的酚类物质,而且可以获得色泽较好的梨汁产品. |
| 关 键 词： | 梨汁 酶促褐变 防褐变 褐变度 正交试验 |
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