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| 豆腐柴叶豆腐的工艺条件优化 | |
| 作者姓名： | 余萍 阚建全 |
| 作者单位： | 西南大学(荣昌校区)图书馆,重庆,402460 |
| 摘 要： | 该文以豆腐柴叶为原料,通过料液比、凝固剂、凝固条件对豆腐柴叶豆腐的凝胶强度、硬度、渗出液、出品率的单因素和正交试验,较系统地研究了加工条件对豆腐柴叶豆腐品质的影响.研究结果表明:豆腐柴叶豆腐的最优工艺条件为:料液比为1∶10、pH值为4.0、CaCl2体积分数为0.08％.在此最优工艺条件下,豆腐柴叶豆腐的硬度为141.305 g,凝胶强度为124.039 g,渗出液为19.5 mL/100 g,出品率为821.5％. |
| 关 键 词： | 豆腐柴叶 加工条件优化 硬度 凝胶强度 |
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