| 摘 要： | 文章研究苹果枝对烘烤鸡蛋的理化性质、微观结构和蛋白组成的影响,采用质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)对蛋白的质构特性进行评价。TPA结果表明,苹果枝烘烤鸡蛋(apple branches treated baked eggs, ATBE)和烘烤蛋(baked eggs, BE)在烘烤过程中弹性先增加后下降,且ATBE比BE更具有弹性。利用冷场发射扫描电子显微镜(field emission scanning electron microscope, FESEM)分析蛋白的微观结构,ATBE蛋白凝胶比BE蛋白凝胶更加致密,形成细凝胶束。通过傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer, FTIR)分析苹果枝对蛋白二级结构的影响,苹果多酚通过氢键作用与蛋白结合促进蛋白的聚集,从而提高蛋白的凝胶性质。利用超高效液相色谱(ultra-high performance liquid chromatography, UPLC)-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(quadrupole-orbitrap hi...
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