脱色工艺对甜菜果胶色值及结构特性的影响

为改善甜菜果胶颜色深、色泽暗的问题,文中采用透析、乙醇洗涤(醇洗)、H_2O_2脱色方法对甜菜果胶进行脱色,并评价脱色工艺与脱色效果、甜菜果胶的分子结构、乳化特性的相关性.研究结果表明,透析法(截留分子质量为3 000~14 000 u)和醇洗(乙醇体积分数为60%~80%)两种脱色方法无法降低甜菜果胶的色值,而H_2O_2法则能显著降低甜菜果胶的色值.考察了H_2O_2用量、脱色时间对脱色效果的影响,发现甜菜果胶在3%的H_2O_2的碱性溶液中,室温脱色0.5 h后,色差从1.71下降至-0.11,起初暗黄色的甜菜果胶溶液变为澄清透亮的溶液.此外,甜菜果胶的结构在H_2O_2脱色作用下也发生变化,其半乳糖醛酸、中性糖、阿魏酸等含量降低,分子质量减小,且甜菜果胶的乳化活性下降到66.7%~75.0%.综上所述,H_2O_2对甜菜果胶的脱色效果显著,这可能与H_2O_2破坏了甜菜果胶内源性呈色物质有关.然而,当H_2O_2的氧化效果过强时,甜菜果胶容易发生降解.