| 微波对马铃薯淀粉螺旋结构及消化性的影响 |
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| 作者姓名： | 罗志刚徐小娟 陈永志 |
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| 作者单位： | 华南理工大学 食品科学与工程学院,广东 广州 510640 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(21576098,21376097);广东省科技攻关项目(2016A050502005,2015A020209015, 2017B090901002);中国博士后科学基金资助项目(2016M590787,2017T100616);广州市科技攻关项目(201508020082) |
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| 摘 要： | 为研究微波对马铃薯淀粉单、双螺旋结构和消化性的影响及消化性与单、双螺旋 结构之间的关系,分别以 2． 06W/g 和 6． 63W/g 的微波功率处理马铃薯淀粉,通过差示扫 描量热仪、X 射线衍射、13C CP/MAS NMＲ 以及体外消化性测定等方法对微波处理前后淀 粉的单、双螺旋结构和消化性进行比较分析． 发现: 随着微波功率的增加,淀粉的单、双螺 旋含量降低,无定形含量增加,糊化热焓和相对结晶度降低; 低功率( 2． 06W/g) 微波对消 化性影响较小,而高功率( 6． 63 W/g) 微波显著降低了马铃薯淀粉的抗性淀粉含量,相应 地提高了慢消化淀粉 SDS 和快消化淀粉 ＲDS 的含量; 微波会破坏淀粉内部单、双螺旋结 构,使其含量降低,且随着功率的增加,破坏程度增大; 淀粉内单、双螺旋含量的降低引起 消化性的改变,低功率微波使其降低较少,因而对消化性影响较小,而高功率微波使其显 著降低,因而显著改变了淀粉的消化性．
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| 关 键 词： | 微波 马铃薯淀粉 单/双螺旋 消化性 结晶度 |
| 收稿时间： | 2017-06-20 |
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