| 鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究 |
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| 引用本文： | 陈海燕,李忠水,童跃进,关怀民,蔡进棋.鸡油氧化制备热反应鸡肉味香精的工业条件研究[J].福建师范大学学报(自然科学版),2010,26(6). |
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| 作者姓名： | 陈海燕 李忠水 童跃进 关怀民 蔡进棋 |
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| 作者单位： | 1. 福建师范大学化学与材料学院,福建,福州,350108
2. 上海鲜迪调味食品有限公司,上海,201806 |
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| 基金项目： | 福建省教育厅资助项目(JB09050) |
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| 摘 要： | 以豆粕和鸡肉为原料,利用Mailard反应技术和脂肪控制氧化技术制备鸡肉味香精,系统研究了鸡肉蛋白及大豆蛋白水解反应、鸡油控制氧化反应以及Mailard反应的实验室最佳反应条件,并在工业生产中验证.实验所得鸡油氧化较佳反应条件为:温度130℃,时间2 h,空气流速为每100 g油0.15 m3/h;美拉德反应条件为:温度90℃,pH 8.0,时间120 min.
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| 关 键 词： | Mailard反应 水解反应 鸡脂控制氧化 动植物蛋白 鸡肉味香精 |
Study on Industrial Conditions of Preparation of Chicken Flavor Using Mailard Reaction and Fat Controlled Oxidation |
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| CHEN Hai-yan,LI Zhong-shui,TONG Yue-jin,GUAN Huai-ming,CAI Jin-qi.Study on Industrial Conditions of Preparation of Chicken Flavor Using Mailard Reaction and Fat Controlled Oxidation[J].Journal of Fujian Teachers University(Natural Science),2010,26(6). |
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| Authors: | CHEN Hai-yan LI Zhong-shui TONG Yue-jin GUAN Huai-ming CAI Jin-qi |
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| Institution: | CHEN Hai-yan1,LI Zhong-shui1,TONG Yue-jin1,GUAN Huai-ming1,CAI Jin-qi2 (1.College of Chemistry and Materials Science,Fujian Normal University,Fuzhou 350108,China,2.Shanghai Xian Di Flavouring Food Co.,Ltd,Shanghai 201806,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Mailard reaction hydrolysis chicken fat controlled oxidization HAP & HVP chicken flavor |
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