| 以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究 |
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| 引用本文： | 史燕,张淑丽,王海宽.以全燕麦为基质的干酪乳杆菌Zhang固态发酵研究[J].天津科技大学学报,2014(6):16-20. |
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| 作者姓名： | 史燕 张淑丽 王海宽 |
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| 作者单位： | 工业发酵微生物教育部重点实验室;天津科技大学生物工程学院; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金资助项目(30900961) |
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| 摘 要： | 以燕麦全粉为唯一基质进行干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)Zhang固态发酵,以期获得一种具有益生元功效的谷物发酵食品.为了提高干酪乳杆菌的活菌数,对燕麦固态培养基进行了优化,选择含水量、接种量、发酵时间和培养基初始p H进行单因素实验,通过正交实验进一步优化得到最佳发酵条件.结果表明:含水量55%、接种量9%、培养基初始p H 6、37,℃静置培养36,h为最佳条件,此时干酪乳杆菌活菌数为6.32×109,,g-1,滴定酸度为9.93,m L,乳酸含量为0.45,g/100,g.对燕麦发酵前后的营养成分进行分析可知,发酵后β–葡聚糖含量为1.61,g/100,g,和发酵前相比几乎没有降低,α–氨基氮的含量增加了0.06,g/100,g,相对分子质量小于6,000的多肽增加了10.62%.
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| 关 键 词： | 燕麦 干酪乳杆菌 固态发酵 β-葡聚糖 多肽 |
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