|
|||||
|
|
| 果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究 | |
| 引用本文： | 李欣,王明瑞,侯彦喜,焦婵,孟楚涵.果胶酶澄清兰考蜜瓜汁工艺优化探究[J].开封大学学报,2023(1):82-88. |
| 作者姓名： | 李欣 王明瑞 侯彦喜 焦婵 孟楚涵 |
| 作者单位： | 1. 开封大学材料与化学工程学院;3. 开封市发酵食品重点实验室;4. 合肥师范学院生命科学学院 |
| 基金项目： | 开封市科技发展计划项目（2002005）； |
| 摘 要： | 为了达到优化果胶酶澄清蜜瓜汁工艺的目的，以蜜瓜汁透光率为指标，通过单因素试验与正交试验，研究果胶酶添加量、酶解起始pH值、酶解时间、酶解温度对蜜瓜汁透光率和果胶含量的影响。结果表明：在果胶酶添加量0.04g/100mL、酶解pH值4.0、酶解时间120 min、酶解温度35℃时，蜜瓜汁透光率可达95.71%，果胶定性检测为阴性，果胶酶处理蜜瓜汁前后，总糖、还原糖、可溶性固形物、VC等成分的含量均无显著变化。果胶酶能够有效清除蜜瓜汁中的果胶等大分子物质，获得理想的澄清效果。 |
| 关 键 词： | 果胶酶 蜜瓜汁 澄清效果 透光率 |