| 猕猴桃货架期品质及关键风味物质分析 |
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| 引用本文： | 邸太菊,李学杰,李健,田维娜,陈杭君,郜海燕.猕猴桃货架期品质及关键风味物质分析[J].北京工商大学学报(自然科学版),2020,38(3):51-59. |
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| 作者姓名： | 邸太菊 李学杰 李健 田维娜 陈杭君 郜海燕 |
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| 作者单位： | 农业农村部 果品产后处理重点实验室, 浙江 杭州 310021;北京工商大学 北京市食品添加剂工程技术研究中心, 北京 100048;北京电子科技职业学院 生物工程学院, 北京 100176 |
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| 摘 要： | 以海沃德猕猴桃为实验材料,研究常温货架放置过程中果实品质及风味物质的变化规律。对不同货架期内果实的硬度进行测定,选取不同货架期内处于中等硬度(0d为130~150N,5d为90~100N,10d为40~50N,15d为20~25N) 的样品用于各种品质指标测定。结果表明,常温货架放置期间果实硬度和可滴定酸含量不断下降,果糖、葡萄糖含量增加,而可溶性固形物和蔗糖含量呈现先增加后减少的趋势。从猕猴桃果实中鉴定出70种风味物质,放置至第5天时挥发性化合物种类最多,放置至第15天时挥发性化合物种类最少。放置过程中醛类物质的种类减少,而酯类物质的种类增多。通过稀释分析法从猕猴桃中鉴定出8种关键风味化合物,包括正己醇(FD=243)、丁酸乙酯(FD=243)、(E)-2-己烯醛(FD=81)、(E)-2-庚烯醛(FD=81)、苯甲酸乙酯(FD=81)、香叶基丙酮(FD=81)、(Z)-4-癸烯醛(FD=27)、大马士酮(FD=27)。结合感官评价结果,说明货架期第5天,硬度为98.5N的果实酸甜适中,是该品种猕猴桃的最佳食用期。
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| 关 键 词： | 猕猴桃 果实软化 风味 贮藏 最佳食用期 |
| 收稿时间： | 2020/5/1 0:00:00 |
Analysis on Quality and Key Flavor Compounds of Kiwifruit During Shelf Life |
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| DI Taiju,LI Xuejie,LI Jian,TIAN Wein,CHEN Hangjun,GAO Haiyan.Analysis on Quality and Key Flavor Compounds of Kiwifruit During Shelf Life[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2020,38(3):51-59. |
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| Authors: | DI Taiju LI Xuejie LI Jian TIAN Wein CHEN Hangjun GAO Haiyan |
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| Institution: | Key Laboratory of Post-Harvest Handling of fruits, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 310021, China;Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;School of Biological Engineering, Beijing Polytechnic, Beijing 100176, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | kiwifruit fruit softening flavor storage best edible period |
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