初步评价聚葡萄糖在面包制作中的应用功能

通过快速发酵法制作不同多功能性多聚葡萄糖添加量的面包，观察其对面团调制、发酵等工序的影响，测定面包成品的重量、硬度、比容，并与未添加多功能性葡萄糖的空白面包相比较，得出其可以在一定程度上增大面包的比容，可起到保水作用的结论。