| 摘 要： | ![]()
以火龙果(Hylocereus polyrhizus)种子为材料,脱脂后分析其成分。采用Osborne分级分离法得到三种火龙果种子分离蛋白,检测其表面疏水性、巯基含量、热变性温度、氨基酸成分等理化性质,分析pH和NaCl浓度对火龙果种子分离蛋白的溶解性、持水性、发泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳液稳定性等功能特性的影响。结果表明,火龙果种子脱脂粉中含量最高的三种成分为粗蛋白(51.04%)、粗纤维(23.60%)和总多酚(15.26%);火龙果种子中分离得到白蛋白、球蛋白和谷蛋白,提取率分别为19.51%、14.07%和32.29%;白蛋白由2个亚基组成(分子量23.4kD和14.2kD),球蛋白由3个亚基组成(分子量分别为21.7kD、18.7kD和15.2kD),谷蛋白由3个亚基组成(分子量分别为49.5kD、34.2kD和18.6kD);白蛋白、球蛋白、谷蛋白热变性温度分别为59℃、58℃和91℃;谷蛋白的表面疏水性(2730)最高;白蛋白的总巯基(5.38 mmol/L)和游巯基(2.35 mmol/L)含量最高;3种分离蛋白中谷氨酸和精氨酸含量较高。4≦pH≦6范围内3种蛋白的溶...
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