| 糖化阶段酚类氧化酶去除多酚物质的应用效果评价 |
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| 引用本文： | 孔维宝,陆健,孙军勇,樊伟,董建军.糖化阶段酚类氧化酶去除多酚物质的应用效果评价[J].西北师范大学学报,2008,44(4). |
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| 作者姓名： | 孔维宝 陆健 孙军勇 樊伟 董建军 |
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| 作者单位： | [1]西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070 [2]江南大学生物工程学院,江苏无锡214122 [3]青岛啤酒股份有限公司,山东青岛266061 |
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| 基金项目： | 江苏省高技术研究发展计划项目
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教育部长江学者和创新团队发展计划 |
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| 摘 要： | 研究了糖化阶段多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、PVPP和甲醛对麦汁酚类物质含量及抗氧化能力的影响,比较了PPO、POD、PVPP和甲醛在糖化阶段改善啤酒稳定性的应用效果.结果表明,添加PPO可使麦汁酚类物质含量和抗氧化力降低,色度和浊度上升,麦汁的粗糙口感形成;而POD的添加并没有对麦汁的外观品质产生负面影响,反而对降低酚类物质含量和TBZ值、提高抗氧化力有益.由此说明酚类氧化酶在改善啤酒的稳定性方面具有潜在的应用价值.
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| 关 键 词： | 酚类氧化酶 多酚 糖化 啤酒稳定性 糖化 酚类氧化酶 多酚物质 应用效果评价 process polyphenol application 价值 啤酒的稳定性 高抗氧化 外观品质 口感 浊度 色度 添加 结果 啤酒稳定性 改善 比较 影响 |
Evaluation of the application of phenolic oxidases for wiping off polyphenol in mashing process |
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| KONG Wei-bao,LU Jian,SUN Jun-yong,FAN Wei,DONG Jian-jun.Evaluation of the application of phenolic oxidases for wiping off polyphenol in mashing process[J].Journal of Northwest Normal University Natural Science (Bimonthly),2008,44(4). |
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| Authors: | KONG Wei-bao LU Jian SUN Jun-yong FAN Wei DONG Jian-jun |
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