| 喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响 |
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| 引用本文： | 刘丽莉,陈珂,李媛媛,杨晓盼,郝威铭.喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响[J].河南科技大学学报(自然科学版),2020,41(6). |
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| 作者姓名： | 刘丽莉 陈珂 李媛媛 杨晓盼 郝威铭 |
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| 作者单位： | 河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471023;河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心,河南洛阳 471023 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金;河南省科技攻关计划重点项目;河南省重大专项;河南省重大专项;河南省重大专项;河南省重大专项 |
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| 摘 要： | 以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析。研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P0.05),亮度L~*值为180℃160℃140℃。3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P0.05)。荧光峰强度大小为180℃160℃140℃。热稳定性大小为160℃140℃180℃。聚集程度大小为180℃160℃140℃。干燥温度为160℃和180℃时,制备的鸡蛋清蛋白粉的酰胺I带向低波数方向发生红移。鸡蛋清蛋白粉外形均呈现完整不规则、颗粒大小较为均一的球状结构。
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| 关 键 词： | 喷雾干燥 鸡蛋清蛋白 功能特性 荧光光谱 差示量热扫描 结构 |
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