| 酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响 |
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| 引用本文： | 马国为,姚婷,谈太聪,何欣萌,张亮然,王友升.酿酒酵母PDEs基因缺失对蓝莓果酒抗氧化及挥发性物质的影响[J].北京工商大学学报(自然科学版),2019,37(6):71-80. |
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| 作者姓名： | 马国为 姚婷 谈太聪 何欣萌 张亮然 王友升 |
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| 作者单位： | 北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,山东大学 微生物技术国家重点实验室, 山东 济南 250100,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048,山东大学 微生物技术国家重点实验室, 山东 济南 250100,北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心, 北京 100048 |
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| 摘 要： | 比较野生型酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与环核苷酸磷酸二酯酶PDE1和PDE2基因敲除的突变菌株(PDE1/Δpde1、Δpde1/Δpde1、PDE2/Δpde2和Δpde2/Δpde2)对蓝莓果酒发酵特性及品质的影响。测定了蓝莓果酒发酵醪液总糖、酒精度、总酸、pH值、DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、总酚、总黄酮和花青素等指标。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)相结合的方法对蓝莓果酒挥发性物质进行比较。探究了PDE1和PDE2基因对酿酒酵母的发酵特性的影响。结果表明:Δpde1/Δpde1菌株能有效提高蓝莓果酒发酵速度,酿造的蓝莓果酒活性物质含量最高,抗氧化能力最强；PDE1和PDE2基因的缺失会降低发酵蓝莓果酒的抗氧化能力,且敲除PDE2的酿酒酵母酿造的蓝莓果酒的抗氧化能力比敲除PDE1的更弱,而Δpde1/Δpde1突变菌株酿造的果酒中香气成分含量较多。
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| 关 键 词： | 酿酒酵母 环核苷酸磷酸二酯酶 蓝莓果酒 抗氧化能力 挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2019/1/22 0:00:00 |
Effects of PDEs Gene Deletion in Saccharomyces cerevisiae on Antioxidant and Volatile Compounds in Blueberry Wine |
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| MA Guowei,YAO Ting,TAN Taicong,HE Xinmeng,ZHANG Liangran and WANG Yousheng.Effects of PDEs Gene Deletion in Saccharomyces cerevisiae on Antioxidant and Volatile Compounds in Blueberry Wine[J].Journal of Beijing Technology and Business University:Natural Science Edition,2019,37(6):71-80. |
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| Authors: | MA Guowei YAO Ting TAN Taicong HE Xinmeng ZHANG Liangran and WANG Yousheng |
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| Institution: | Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,State Key Laboratory of Microbial Technology, Shandong University, Jinan 250100, China,Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China,State Key Laboratory of Microbial Technology, Shandong University, Jinan 250100, China and Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Saccharomyces cerevisiae cyclic nucleotide phosphodiesterase blueberry wine oxidation capacity volatile substances |
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