| 双孢菇粉添加量对面包品质及抗氧化特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘松韬,刘宇迪,张 珩,刘小刚,李莉蓉,覃宇悦.双孢菇粉添加量对面包品质及抗氧化特性的影响[J].海南师范大学学报(自然科学版),2021,34(3):300-307. |
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| 作者姓名： | 刘松韬 刘宇迪 张 珩 刘小刚 李莉蓉 覃宇悦 |
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| 作者单位： | 昆明轩中工程技术咨询有限公司,云南 昆明 650550;昆明理工大学 农业与食品学院,云南 昆明 650550 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32060569） |
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| 摘 要： | 本文研究双孢菇添加量对面包焙烤品质及抗氧化性能的影响，以面包比容、色差和质
构为评价指标，测定不同双孢菇添加量对面包品质的影响，同时采用紫外分光光度法测定面包总
酚含量，以DPPH和ABTS自由基实验来比较面包的抗氧化特性。结果表明：4种不同双孢菇添加
量（0、5%、10%、15%）的面包比容在2.23以上，随着双孢菇添加量的增加，面包的粘合性、咀嚼性和
硬度逐渐增大，弹性以及内聚力逐渐减小。同时，多酚含量随着双孢菇添加量的增大而增大，ABTS
自由基和DPPH自由基清除率也随之增大，体外淀粉水解率也随之减小。因此，添加双孢菇可以提
高面包成品的抗氧化性能。
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| 关 键 词： | 双孢菇 面包 比容 质构特性 抗氧化性能 |
Effect of Addition of Agaricus bisporus Flour on the Bread for Quality
and Antioxidant Properties |
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| LIU Songtao,LIU Yudi,ZHANG Heng,LIU Xiaogang,LI Lirong,QIN Yuyue.Effect of Addition of Agaricus bisporus Flour on the Bread for Quality
and Antioxidant Properties[J].Journal of Hainan Normal University:Natural Science,2021,34(3):300-307. |
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| Authors: | LIU Songtao LIU Yudi ZHANG Heng LIU Xiaogang LI Lirong QIN Yuyue |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | |
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