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芸豆蛋白-罗勒籽胶复合乳液凝胶对叶黄素的包埋及递送研究
作者姓名:陈寒青  郑琪  崔如佳  陈梦婷  李莎怡静
作者单位:合肥工业大学食品与生物工程学院
基金项目:国家自然科学基金资助项目(31972977);;安徽省科技重大专项资助项目(202103a06020001);
摘    要:叶黄素是一种天然类胡萝卜色素,在肿瘤与心血管类等疾病的预防方面发挥着重要作用,但因叶黄素在极端环境下极易发生化学降解,阻碍了其在食品加工中的应用。为提高叶黄素的稳定性,文章对包埋叶黄素的芸豆蛋白-罗勒籽胶共稳定的O/W乳液和冷固型乳液凝胶进行了表征。结果表明,葡萄糖酸-δ-内酯和柠檬酸钠双重诱导的乳液凝胶显著提高了叶黄素在储藏、高温和紫外光照条件下的包埋稳定性。同时,通过构建体外消化模型,证明了柠檬酸钠诱导形成的乳液凝胶易被消化,具有较高的可溶性蛋白质量分数和游离脂肪酸释放量,从而改善了叶黄素的生物可及性。因此,芸豆蛋白-罗勒籽胶复合冷固型乳液凝胶可作为包埋叶黄素的良好载体,广泛应用于活性物质的递送和功能食品等领域。

关 键 词:芸豆蛋白  罗勒籽胶  冷固型乳液凝胶  葡萄糖酸-δ-内酯  柠檬酸钠  叶黄素  包埋率  生物可及性
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