大米低聚肽的制备和结构表征及体外抗氧化作用

以大米蛋白粉为原料,通过二步酶解法制备大米低聚肽,在对其基础理化成分分析的基础上,利用氨基酸组成、相对分子质量分布、扫描电镜、紫外光谱和圆二色光谱分析进行结构表征,采用羟基自由基清除能力、铁离子还原能力（FRAP）、氧自由基吸收能力（ORAC）和还原能力4种体外抗氧化评价体系考察其体外抗氧化作用。结果表明：大米低聚肽中蛋白质和肽含量分别为95.75%±0.53%和89.11%±0.94%;大米低聚肽富含亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸等抗氧化性氨基酸,相对分子质量在1000以下的组分占91.84%;大米低聚肽为明显的球体颗粒状,表面有不规则褶皱和气孔,在270nm波长处有最大吸收峰;二级结构以多种构象并存,α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为6.0%±0.3%、3.3%±0.2%、40.2%±1.9%、19.5%±1.0%和32.1%±2.5%;大米低聚肽对羟基自由基的半抑制浓度（IC50值）约为11.1g/L,ORAC值为（498.88±18.29）μmol/g（以Trolox为标准品计）,质量浓度为15.0g/L时的FRAP值与0.04g/L的阳性对照Vc相当,质量浓度为15.0g/L时的还原能力与0.05g/L的Vc相当。