| 江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质的初步研究 |
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| 引用本文： | 蒋晓雪,王艳萍,程巧玲,曹少伟. 江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质的初步研究[J]. 天津科技大学学报, 2010, 25(1): 5-8 |
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| 作者姓名： | 蒋晓雪 王艳萍 程巧玲 曹少伟 |
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| 作者单位： | 食品营养与安全教育部重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 国家"十一五"科技支撑计划项目 |
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| 摘 要： | 对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶的酶学性质进行了研究.结果表明,该凝乳酶反应的最适反应温度为35～40.℃,60℃保持20.min完全失活;随着pH的降低凝乳活力提高,在pH 1～7范围内稳定,最适pH为5.2;Na+、K+对其凝乳活力表现微弱的抑制作用,而NH4+、Mg2+、Ca2+、Ba2+、Zn2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明显的促进作用.离子型表面活性剂对凝乳酶活力有明显的抑制作用,非离子型表面活性剂对凝乳活力具有明显的促进作用.多羟基化合物、β-巯基乙醇及乙二胺四乙酸(EDTA)作为酶的修饰剂对酶活力具有不同的影响.
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| 关 键 词： | 江米酒酒醪 凝乳酶 酶学性质 |
Enzymological Characterization of Milk-Clotting Enzyme Extracted from Glutinous Rice Wine |
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| JIANG Xiao-xue,WANG Yan-ping,CHENG Qiao-ling,CAO Shao-wei. Enzymological Characterization of Milk-Clotting Enzyme Extracted from Glutinous Rice Wine[J]. Journal of Tianjin University of Science & Technology, 2010, 25(1): 5-8 |
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| Authors: | JIANG Xiao-xue WANG Yan-ping CHENG Qiao-ling CAO Shao-wei |
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| Affiliation: | JIANG Xiao-xue,WANG Yan-ping,CHENG Qiao-ling,CAO Shao-wei(Key Laboratory of Food Nutrition , Safety,Ministry of Education,College of Food Engineering , Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | glutinous rice wine milk-clotting enzyme enzymological characterization |
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