| 豆腐挥发性风味成分的研究 |
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| 引用本文： | 亓顺平,翁新楚.豆腐挥发性风味成分的研究[J].上海大学学报(自然科学版),2008,14(1):100-105. |
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| 作者姓名： | 亓顺平 翁新楚 |
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| 作者单位： | 上海大学 生命科学学院，上海 200444 |
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| 摘 要： | 通过同时蒸馏萃取 (SDE)及气相色谱-质谱联用 (GC-MS) 分析技术，研究了豆腐的挥发性风味成分，共有44 种化合物被检出，其中包括12种醇类、12种醛类、10种酯类、2种酮类及8种其他化合物.从化合物的香气活性值可知，(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、3-甲基丁醛、丁酸乙酯、2-甲基丁醛是豆腐挥发性风味的重要组成成分，芳香味、卷心菜味、果味、可可味等构成了豆腐的特征风味.
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| 关 键 词： | 豆腐 挥发性风味 气相色谱 质谱联用 同时蒸馏萃取 |
| 文章编号： | 1007-2861（2008）01-0100-06 |
| 收稿时间： | 2006-10-30 |
| 修稿时间： | 2006年10月30 |
Volatile Flavor Compounds of Tofu |
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| QI Shun-ping,WENG Xin-chu.Volatile Flavor Compounds of Tofu[J].Journal of Shanghai University(Natural Science),2008,14(1):100-105. |
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| Authors: | QI Shun-ping WENG Xin-chu |
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| Institution: | School of Life Sciences, Shanghai University, Shanghai 200444, China |
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| Abstract: | Volatile flavor components of tofu were analyzed by simultaneous distillation-extraction (SDE) combined with gas chromatography mass spectrometry (GC-MS). A total of 44 compounds were identified, including 12 alcohols, 12 aldehydes, 10 esters, 2 ketones and 8 other compounds. The odor activity values (OAV) of the compounds showed that (E,E)-2,4-decadienal, dimethyl disulphide, 3-methylbutanal, ethyl butyrate, and 2-methylbutanal contributed to the characteristic odor of tofu which contained sweet, abbage, fruity and cocoa aroma. |
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| Keywords: | tofu volatile flavor SDE GC-MS |
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