| 白酒发酵过程中常见酵母菌扣囊复膜酵母的研究进展 |
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| 作者姓名： | 王居伟 韩培杰 王雪薇 周森 王勇 蔚慧欣 梁振荣 白逢彦 |
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| 作者单位： | 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室, 北京 100101;中国科学院大学, 北京 100049,中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室, 北京 100101,中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室, 北京 100101,北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂, 北京 101301,北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂, 北京 101301,山西汾酒集团股份有限公司, 山西汾阳 032205,广西天龙泉酒业有限公司, 广西河池 546400,中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室, 北京 100101;中国科学院大学, 北京 100049 |
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| 基金项目： | 中国科学院微生物研究所科学研究基金项目（Y6FJ011044）,牛栏山二锅头大曲微生物研究项目（Y4HX021HX1）和天龙泉米香型白酒原酒品质提升技术服务项目（Y7HX021HX1）资助。 |
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| 摘 要： | 扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)是白酒曲和酒醅发酵前期的优势酵母菌,可分泌淀粉酶(α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、生淀粉糖化酶)、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶等水解酶类,降解大分子底物,为酿酒酵母等其他白酒发酵微生物的生长提供营养。扣囊复膜酵母与其他微生物的协同作用,对酒精的生成和白酒风味的形成都具有重要贡献。本文总结了扣囊复膜酵母的基本特征、产酶特性及其对白酒风味物质的影响,有助于优化白酒发酵条件,筛选优良菌株,提高白酒品质。
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| 关 键 词： | 扣囊复膜酵母 白酒 淀粉酶 蛋白酶 β-葡萄糖苷酶 |
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